Nursing Home Food Services Linked with Risk of Malnutrition

Purpose: Links between food service characteristics and residents’ risk of malnutrition were examined.

Methods: Cognitively intact residents meeting inclusion criteria and living in one of 38 participating nursing homes were randomly sampled. The final sample consisted of 132 residents, who were screened for risk of malnutrition and completed a face-to-face interview questionnaire about dining experiences. Additional data came from participants’ medical charts, and each institution's food service manager completed a written questionnaire. Frequencies and logistic regressions were used to describe the sample and to examine relationships between risk of malnutrition and food service characteristics.

Results: Overall, 37.4% of participants were at risk of malnutrition. Food service factors, including food packages, lids, and dishes that were difficult to manipulate (β=0.285, p=0.009), bulk food-delivery systems (β=1.329, p=0.036), overall food satisfaction (β=0.253, p=0.044), menu cycle length (β=-2.162, p=0.003), and porcelain dishes (β=-0.345, p=0.052), all were significantly associated with risk of malnutrition.

Conclusions: Our findings clearly show a need for nursing homes to modify certain aspects of food service that may increase the risk of malnutrition among cognitively intact residents.

Objectif: Les relations entre les caractéristiques du service alimentaire et le risque de malnutrition chez des résidents ont été examinées.

Méthodes: Des résidents aux capacités cognitives normales, satisfaisant aux critères d'admission et vivant dans l'un des 38 centres d'hébergement participant à l’étude, ont fait l'objet d'un échantillonnage aléatoire. Les 132 résidents de l’échantillon final ont subi une évaluation quant au risque de malnutrition et répondu à un questionnaire sur leur alimentation par entrevue en personne. Les dossiers médicaux ont fourni des données supplémentaires, et le directeur du service alimentaire de chaque centre a rempli un questionnaire. Des analyses de fréquence et des régressions logistiques ont été utilisées pour décrire l’échantillon et examiner les relations entre le risque de malnutrition et les caractéristiques du service alimentaire.

Résultats: Au total, 37,4 % des participants présentaient un risque de malnutrition. Des facteurs liés au service alimentaire, notamment les emballages, couvercles et contenants difficiles à manipuler (β=0,285, p=0,009), un système de distribution en vrac (β=1,329, p=0,036), la satisfaction générale à l’égard des aliments (β=0,253, p=0,044), la longueur du cycle de menus (β=-2,162, p=0,003) et la vaisselle de porcelaine (β=-0,345, p=0,052) étaient tous associés significativement au risque de malnutrition.

Conclusions: Nos résultats montrent clairement que les centres d'hébergement doivent modifier certains aspects du service alimentaire qui peuvent accroître le risque de malnutrition chez les résidents qui ne présentent pas de problèmes cognitifs.