Vitamin Fortification of Puréed Foods For Long-term Care Residents

Purpose: Elderly people are at risk for malnutrition, and those who consume a puréed diet may be particularly at risk. A fortification procedure was developed at a long-term care (LTC) facility, and nutrient intakes and serum vitamin levels were assessed to determine whether they subsequently increased.

Methods: Fortification levels were determined using a combination of two techniques: the Dietary Reference Intakes planning formula and Health Canada’s defined nutrient contribution method. For six puréed foods, triangle sensory tests were performed to determine whether fortification changed the flavour of the foods. Four fortified foods were incorporated into the daily puréedmenu at an LTC facility. Nutrient intakes of 10 residents and serumvitamin B₁₂, folate, and 25-hydroxyvitamin D levels of 11 residents were analyzed at baseline and eight weeks after the intervention.

Results: Nutrient intakes increased after the intervention for all nutrients in the fortification mix (p<0.01). 25-hydroxyvitamin D and folate levels increased after the intervention (p<0.01), but serum vitamin B₁₂ levels did not change (p>0.05).

Conclusions: The development of acceptable vitaminfortified puréed foods is feasible and is an effective way to increase the micronutrient status of LTC residents. Mineral fortification requires further work to minimize flavour changes.

Objectif: Les personnes âgées sont à risque demalnutrition et celles qui consomment une alimentation en purée peuvent l’être davantage.Une procédure d’enrichissement a été élaborée dans un établissement de soins de longue durée (SLD), puis on a évalué les apports en nutriments et les niveaux vitaminiques sériques pour déterminer s’ils avaient augmenté après l’enrichissement.

Méthodes: Les niveaux d’enrichissement ont été déterminés par deux techniques : le guide de planification à l’aide des Apports nutritionnels de référence et la méthode fondée sur une contribution définie des nutriments à l’apport total proposée par Santé Canada. Pour six aliments en purée, des tests sensoriels triangulaires ont été effectués pour déterminer si l’enrichissement changeait la saveur des aliments. Quatre aliments enrichis ont été incorporés au menu quotidien en purée dans un établissement de SLD. Les apports en nutriments chez 10 résidents et les niveaux sériques de vitamine B₁₂, de folate et de 25-hydroxyvitamine D chez 11 résidents ont été analysés avant l’intervention et huit semaines après l’intervention.

Résultats: Les apports en nutriments ont augmenté après l’intervention pour tous les nutriments ajoutés (p<0,01). Les niveaux sériques de 25-hydroxyvitamine D et de folate ont augmenté après l’intervention (p<0,01),mais les niveaux sériques de vitamine B₁₂ n’ont pas changé (p>0,05).

Conclusions: Lamise au point d’aliments en purée enrichis de vitamines et acceptables est faisable et constitue une façon efficace d’améliorer l’état enmicronutriments chez les résidents d’établissements de SLD. L’enrichissement enminéraux exige des recherches ultérieures pour diminuer les changements de saveur.