Acceptability and Identification of Scooped Versus Molded Puréed Foods

Purpose: Although puréed foods are commonly recommended for individuals with dysphagia and the acceptability of these foods is often a concern, few sensory studies on puréed foods have been carried out. The aim of this study was to evaluate the impact of serving style (i.e., scooped vs molded), on identification and acceptability of puréed foods in younger and older adults.

Methods: Acceptability of scooped versus molded puréed meats and vegetables was evaluated using the hedonic general Labeled Magnitude Scale. The younger adult panelists (n = 97; 55 F, 42 M) were recruited from the University of Florida staff and students, and the older adult panelists (n = 70; 59 F, 11 M) were recruited from the community.

Results: The younger panelists correctly identified a higher percentage of puréed foods than did the older panelists. Scooped puréed foods were more acceptable than molded.

Conclusions: The results suggest that puréed foods may be more acceptable and identifiable when served without molding for both younger and older adults.

Objectif. Bien que les aliments en purée soient couramment recommandés pour les personnes atteintes de dysphagie et que l'acceptabilité de ces aliments soit souvent problématique, peu d’études sensorielles portant sur les aliments en purée ont été réalisées. L'objectif de cette étude consistait à évaluer l'impact du type de présentation (c.-à-d., aliments servis à la cuillère vs moulés) sur l'identification et l'acceptabilité des aliments en purée chez les aînés et les plus jeunes adultes.

Méthodes. L'acceptabilité des viandes et des légumes en purée servis à la cuillère plutôt que moulés a été évaluée à l'aide d'une échelle d’évaluation hédonique (general Labeled Magnitude Scale). Les plus jeunes participants (n = 97; 55 femmes, 42 hommes) ont été recrutés parmi le personnel et les étudiants de l'Université de la Floride, et les sujets plus âgés (n = 70; 59 femmes, 11 hommes) ont été recrutés dans la communauté.

Résultats. Les plus jeunes participants ont correctement identifié un pourcentage plus élevé d'aliments en purée que les participants plus âgés. Les aliments en purée servis à la cuillère étaient plus acceptables que les aliments moulés.

Conclusions. Les résultats suggèrent que les aliments en purée pourraient être plus acceptables et identifiables s'ils sont servis sans avoir été moulés, chez les plus jeunes adultes comme chez les aînés.